על שמן הזית

שמן זית נחשב לאחד השמנים הבריאים ביותר, להלן מספר הבהרות לגבי שמן זית.

שמן זית באיכות טובה הוא שמן שהוכן בכבישה קרה = First cold pressed. כבישה קרה זה מושג המתאר תהליך של מיצוי שמן שאינו מערב טמפרטורה גבוהה מ-30 מעלות, ללא חימום וחומרים כימיים. כבישה חמה זה מושג המתאר מיצוי השמן בטמפרטורה גבוהה וכך ניתן למצות יותר שמן אך תהליך זה פוגע קשות באיכות השמן ובטעמו. אם לא צוין "כבישה קרה" על בקבוק השמן, משמעות הדבר שהשמן עבר כבישה חמה.

איכות השמן מוגדרת ע"י תקן בינלאומי וישראלי ומתואר כך:

שמן כתית הוא שמן אשר הוכן בתהליך עצירה- ללא כל טיפול נוסף וללא שילוב של שמנים אחרים, ישנן דרגות חמיצות שונות לשמן כתית:

• כתית מעולה = Extra Virgin – דרגת חמיצות אשר לא עולה על 1%.
• כתית משובח = Fine Virgin – דרגת חמיצות היא 1.5%-1%.
• שמן כתית = Virgin – דרגת חמיצות עד 3.3%.
• שמן שדרגת החמיצות שלו היא מעל 3.3%, אינו ראוי למאכל ומשמש את תעשיית הסבונים.

זיכוך השמן:

כאשר שמן הזית מתקלקל, מטפלים בו באמצעים כימיים אשר סותרים את החמיצות העודפת של השמן וזאת ע"י פחם פעיל. זה אינו שמן כתית.

"שמן זית זך"- זהו שמן מזוכך עם תוספת של שמן זית כתית- כך מתקבל שמן עם חמיצות נמוכה אך באיכות גרועה.

"שמן זית טהור" – מתאר שמן אשר לא עורבב עם שמנים אחרים.

ערבוב עם שמנים אחרים נעשה על מנת להוזיל את המחיר.

זני הזית:

בעולם יש כ-430 זנים שונים של זיתים, בארץ ידועים 4 זנים והם:

• זן סורי- חריף וארומטי.
• זן נבלי- חסר טעם וריח.
• זן ברנע- מתוק ועדין.
• זן מנסלנו- הכלאה בין ברנע וסורי.

כל זן נותן ניחוח שונה.

טיפולי הדברה:

לזית יש כ-250 מזיקים, בעיקר זבוב הזית, לכן דרושים טיפולי הדברה. נגיעות של זבוב הזית פוגמות באיכות השמן. איכות השמן נקבעת גם ע"י מידת הבשלת הזית, רצוי למסוק את הזית בתחילת שלב ההבשלה. יש לקטוף את הזיתים ותוך 24 שעות לכבוש אותם ולארוז במכלים ללא חלודה.

המאמר מאת: יעל אבנון